卤味三巨头集体＂瘦身＂：行业寒冬下，谁能熬

未知·admin·2025-09-29 15:38

曾经凭借万店规模撑起 “卤味江湖” 的绝味、周黑鸭、煌上煌，如今正集体遭遇 “关店潮”。从绝味半年关店超 5000 家，到周黑鸭、煌上煌门店数同步收缩，这场席卷行业的寒意，不仅打破了 “规模至上” 的增长神话，更倒逼整个卤味行业重新思考：当传统模式失灵，如何才能守住消费者的 “舌尖”？

回溯十年前，卤味三巨头凭借差异化的模式与口味，各自走出了一条扩张之路。煌上煌从江西三轮车摊起步，以 “酱香 + 香辣” 的复合味型打开市场，采用 “直营 + 加盟” 的混合模式平衡规模与品控；周黑鸭从武汉菜市场摊点起家，靠独特的 “甜辣” 风味和直营模式打造高端形象，一度成为 “卤味界爱马仕”；而绝味则以 “鲜辣” 直击味蕾，用 “低加盟费 + 大后端” 的纯加盟模式快速抢占下沉市场 —— 早期 0.4-0.8 万元的加盟费，比煌上煌低出不少，再加上中央工厂集中生产、次日凌晨配送到店的供应链优势，让它在 2019 年就率先突破万店规模，2023 年门店数更是逼近 1.6 万家，坐稳 “中国鸭王” 宝座。

彼时的卤味行业，是名副其实的 “黄金赛道”。2012 年至 2017 年，煌上煌、周黑鸭、绝味相继上市，营收与门店数同步飙升。但转折点在 2024 年到来：行业增速从此前年均 15% 以上骤降至 3.7%，市场规模仅 1573 亿元。曾经的增长引擎，如今成了 “包袱”—— 今年上半年，三巨头营收集体下滑，绝味以 28.2 亿元营收领跑，降幅却高达 15.57%；周黑鸭、煌上煌营收分别下降 2.93%、7.19%。更刺眼的是门店收缩：绝味在营门店从 2023 年底的 15950 家锐减至 10838 家，半年少了超 5000 家；煌上煌、周黑鸭也分别关店 762 家、167 家，门店数均跌破 3000 家。

这场 “瘦身潮” 的背后，是传统模式的全面失灵。对依赖加盟的绝味而言，门店数量直接挂钩营收，超 5000 家门店的关闭，不仅导致营收大幅下滑，更暴露了加盟体系的脆弱 —— 单店月均销售额从 2023 年的 3.7 万元跌至 2.1 万元，“开店即亏损” 的困境让加盟商信心受挫。而坚持直营的周黑鸭，虽靠门店提效、供应链优化实现净利润暴涨 228%，但高定价的 “老问题” 仍未解决：即便推出 “第二盒 5 折” 促销，折后价仍让不少消费者望而却步，今年上半年单客平均消费仅下降 2 元，总销量反而同比减少 1.6%。

消费者的 “用脚投票”，揭开了卤味三巨头更深层的短板：既哄不住年轻人的胃，也跟不上市场的变。价格是第一道坎，2012 年至 2023 年，三巨头产品累计涨价 60%-80%，周黑鸭单盒定价常达 30-40 元，比散装卤味高出不少；品类单一则是第二道坎，长期依赖鸭脖、鸭掌等鸭副产品，缺乏爆款创新，反观新兴品牌盛香亭、研卤堂靠 “现卤现卖” 切入正餐场景，王小卤凭虎皮凤爪成功破圈；场景局限是第三道坎，传统卤味多聚焦休闲零食，而良品铺子、三只松鼠等零食品牌又纷纷推出真空卤制品，进一步挤压市场空间。

就在三巨头收缩之际，以 “衢州鸭头” 为代表的区域性品类却逆势崛起。这个源自浙江衢州的地方风味，不靠强品牌连锁，而是以夫妻店、个体摊贩的形式，在全国开出约 2.9 万家门店。其秘诀在于精准击中 “性价比” 需求：一根鸭脖仅卖 8 元，远低于绝味 25 元 / 260 克、周黑鸭 28 元 / 280 克的定价；鸡爪、海带等食材以串串形式明码标价，彻底打消消费者 “随手一拿就过百元” 的焦虑。衢州鸭头的爆发，不仅证明卤味市场仍有需求，更反衬出消费者对高溢价连锁品牌的疲劳 —— 当规模不再等同于竞争力，“好吃、便宜、方便” 才是硬道理。

面对行业变局，三巨头也开始尝试转型破局。绝味的动作最为急切，早在投资盛香亭、和府捞面等餐饮品牌，2024 年又在长沙门店加卖奶茶，2025 年推出融合炸卤、甜品、啤酒的 “绝味 Plus” 餐吧，但至今未形成规模化效应；煌上煌选择 “跨界并购”，以 4.95 亿元收购福建立兴食品 51% 股权，进军冻干食品赛道，试图借现有渠道拓展健康零食市场；周黑鸭则向消费者 “低头”，部分门店新增现捞热卤和散装称重产品，还推出 “嘎嘎香” 复合调味料，将产品线延伸至家庭厨房场景。

从 “万店竞赛” 到 “精耕存量”，卤味行业的逻辑已经改变。过去靠加盟拓店、靠涨价增收的模式，在消费理性化的浪潮下难以为继；未来的竞争，将聚焦在成本控制、产品创新与场景拓展上。无论是巨头的转型尝试，还是区域品类的崛起，都在印证一个道理：卤味行业的底层需求从未变过，消费者始终追求 “好吃、便宜、方便”，但满足需求的方式必须不断迭代。

这场行业寒冬，既是对传统巨头的考验，也是对整个卤味市场的重塑。最终能留下来的，或许不是曾经的 “规模王者”，而是那些既能守住口味本质，又能快速响应需求变化的品牌 —— 毕竟，在消费者的舌尖上，没有永远的巨头，只有持续的适应。

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